I primi passi fra l’Abruzzo e il Lazio
La storia di Fabio Baldassarre comincia il 21 ottobre 1971 a Morrea, una frazione del comune di San Vincenzo nella Valle Roveto, in provincia dell’Aquila.
Nato da Filomena e Felice è l’ultimo di tre fratelli. Decide di frequentare le scuole alberghiere e una delle cose che da ragazzo piu’ l’attrasse furono i racconti dei cuochi di Morrea riguardo le navi, stagioni in Francia, in Svizzera, soldi in tasca da spendere con le ragazze, racconti un po’ goliardici ma che rispecchiavano la chiave della sua vita, esperienze e divertimenti. Ben presto il padre trasferisce la famiglia ad Anzio, ma il ricordo per il paese d’origine rimarrà tanto saldo da dire
“IL MIO LEGAME CON LA TERRA SARA’ PER SEMPRE”.
All’ambasciata tedesca e poi a Salisburgo
Dopo gli studi all’istituto alberghiero, nel 1988 Fabio trova il suo primo lavoro in un bar con gastronomia: Rosati, in piazzale Clodio.
Non molto tempo dopo è richiesto e assunto come commis di cucina all’ambasciata di Germania, agli ordini di uno chef compaesano di straordinaria esperienza, Gilberto De Lucia.
Anche solo all’età di 17 anni era in grado di cucinare piatti impeccabili per l’Ambasciatore e Signora come per le centinaia di ospiti illustri.
Anche durante il servizio militare Fabio lavora in una cucina importante, quella dell’Albergo militare Pio IX, una sorta di cinque stelle per gli ufficiali e gli alti gradi.
Tornato alla vita civile, dopo una breve esperienza a Grottaferrata, dove uno staff giapponese gli insegnò non solo la cucina ma una cultura (forse l’unico “stage” gratuito della mia vita).
La prima incursione all’estero, un albergo nei pressi di Saliburgo.
Proprietario siciliano e questo albergo di montagna tipico austriaco, ne scaturirono un goloso mix delle due cucine.
La curiosità in cucina fu’ una risorsa che gli permise di divertirsi lavorando con allegria.
Con Heinz Beck e Raymond Blank
Ma di lì a poco si presenta l’occasione che segnerà una svolta: la Pergola del Rome Cavalieri-Hilton, dove era arrivato Heinz Beck da circa quindici giorni.
Fabio fa parte di quella squadra dal 1994 al 1999, lavorando come in una famiglia, ed è da lì che uscirono rinomati chef come lui, frutto di un lavoro incessante, di un rigore martellante che ti fà tirar fuori il massimo fino a farti dire “Bravo, bravo”.
“Non dimenticherò mai questi cinque anni” dichiara Fabio.
Dal primo menu a quello della prima stella e via via in un percorso che ha portato la Pergola a diventare uno dei migliori ristoranti d’Italia. Tre stelle ottenute e mantenute fino a oggi.
Il che, com’è giusto, non ha impedito a Fabio di guardarsi attorno.
Ha 28 anni quando arriva a Le Manoir aux Quat’Saisons di Raymond Blanc, magico Relais e Chateaux nell’Oxfordshire: la grandeur francese atterrata nella campagna inglese, grande opportunità di crescita con un’impronta culinaria internazionale/mondiale.
All’Altro Mastai, la prima stella
Dura circa un anno, poi si apre la possibilità, per la prima volta, di gestire un ristorante tutto suo, a Roma. Detto fatto, ecco Fabio all’Altro Mastai, il ristorante che porta allo chef la prima stella della guida Michelin nel primo anno di attività. Sul piano professionale nasce il sodalizio con Fabio Abbattista, sous chef al suo fianco all’Unico, mentre un’altra “stella” si affaccia alla sua vita:
nel 2006 nasce la figlia Emma, dall’unione con l’ex compagna Manouk.
Fabio Baldassare inizia ad insegnare nella scuola di specializzazione del Gambero Rosso, alla Città del Gusto, e quando la società decide di chiudere l’Altro Mastai, Fabio è ormai uno chef affermato, che non teme di lanciarsi in nuove avventure.
Più “UNICO” che raro
Nel 2011 fonda Unico, il “ristorante più alto d’Italia”, al ventesimo piano del World Join Center in zona San Siro, con un panorama mozzafiato sullo skyline della città e sulla catena alpina.
La stella della Michelin – fatto tutt’altro che scontato – viene immediatamente riconfermata, così come le lusinghiere recensioni di altre guide gastronomiche.
Brigata all’opera affiancata dallo chef, con cucina a vista, danno vita ogni volta ad uno spettacolo dal vivo. Inizia, sotto i migliori auspici, il percorso di Unico, che fin da subito diventa il quartier generale di una squadra grintosa impegnata in una serie di iniziative e di progetti: dai corsi di cucina, alle consulenze (Atene, Mykonos, Venezia-Mostra del Cinema, un progetto medico sui disturbi alimentari contro anoressia e bulimia in collaborazione con l’ospedale San Raffaele con l’obiettivo di riavvicinare al cibo e rieducare alle sane abitudini).
041, un libro per fare il punto
Ricco di idee e pensieri, la decisione di farne un libro sembra obbligata. Pubblicato da Fabio nel 2013. E’ una raccolta di quello che la cucina rappresenta, come si vive, e come cresce negli anni. Anticonvenzionale come lo chef, ed estroso, unisce racconti, storie, prodotti, e ricette. un nuovo modo di far vivere la cucina.
L’impegno e la dedizione a questo progetto hanno portato a 250 pagine di foto, ricette, e racconti da portare in cucina, in modo unico di trasformare i piatti in storie ai fornelli.
http://www.fabiobaldassarre.com/it/041-il-libro-di-fabio-baldassarre/
A Taormina
Il libro “041”, segna un fondamentale giro di boa, un punto di arrivo e insieme una ripartenza per un futuro già cominciato con l’acquisizione della responsabilità della cucina in un altro straordinario indirizzo gourmet: il ristorante “OpsoN” dell’Hotel cinque stelle “Imperiale” di Taormina.
Sulla terrazza dello splendido Hotel si inaugura a maggio 2013 il ristorante per offrire a un pubblico internazionale la sua cucina mediterranea arricchita da profumi e sapori di tradizione strettamente siciliana per appagare i palati dell’esigente clientela della splendida location.